• Le bâtonnage

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    Le bâtonnage consiste à remuer les lies fines du vin qui se déposent au fond des fûts lors des vinifications afin de les remettre en suspension. Cette opération était traditionnellement réalisée à l’aide d’un bâton, d’où son nom. Aujourd'hui, on utilise une tige en acier appelée dodine.


    Le bâtonnage est une pratique ancienne, usitée notamment en Bourgogne. Elle vise à  protéger le vin élévé en fût de l’oxydation  mais aussi  de la réduction. Un vin élevé en fût peut rencontré un risque d'oxydation plus important q'un vin vinifié en cuve à cause de son oxygénation par les parois du fût et le trou de la bonde mais aussi un risque de réduction ( arômes soufrés désagréables) liée à l'accumulation des lies au fond du fût. Le bâtonnage peut harmoniser ces risques d’oxydation et de réduction. Certains vignerons trouvent que le bâtonnage développe des arômes complexes, préserve la pureté de fruit. Pour d'autres, le bâtonnage stimulerait en bouche une sensation de gras et d’onctuosité. Mais, il est aussi critiqué car pratiqué à l’excès, il apporterait un côté maquillé sur le vin ce que je ne souhaite absoluement pas pour mes cuvées. J'ai donc essayé cette année, de bâtonner mes 6 fûts pour me faire mon propre opinion sur la question. Je suis resté prudent  et j'attends de voir. Pour le moment, je suis toujours en questionnement sur le sujet et je m'interroge aussi sur la poursuite d'une vinification en fût ou en cuve inox ou les deux. Je cherche…

    A très vitelaugh

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